Fisken

1. Putsa hälleflundran/torskfilén fri från slagsidan. Skär upp filén i 4 portionsbitar. Trimma varje bit så att den blir rund.
2. Skölj citronen och skala av skalet med en potatisskalare. Blanda 1 liter vatten med 1 dl salt och 0,5 dl socker samt citronskal.Rör runt tills saltet och sockret lösts helt. Lägg i fisken och rimma den i 20 minuter.
3. Spola sedan fisken under kallt vatten i ca 10 minuter, rulla sedan in den i plastfilm och forma den till en cylinder. Baka fisken på 65˚ tills den blivit 36˚ i innertemperatur.

Musslorna

1. Spola musslorna väl i kallt vatten, plocka bort dem som är trasiga eller öppna.
2. Skala schalottenlök och vitlök och skär ner i mindre bitar. Sautera löken och vitlöken i olivolja.
3. Lägg i musslorna (se till att kastrullen är riktigt varm). Sätt på lock och låt dem sjuda i ca 2 minuter. Häll sedan på det vita vinet. Kyl ner musslorna och plocka dem sedan ur skalet.

Purjolök

1. Skär av det gröna från purjolöken och skölj det vita i kallt vatten. Koka upp kycklingfonden med lite salt och lägg i purjolöken.
2. Brässera löken tills den blivit mjuk rakt igenom. Skär sedan purjolöken i ca 1 cm tjocka skivor.

Blanchera sockerärtorna i saltat vatten och kyl av snabbt i isvatten.

Mousselinen

1. Skär ner pilgrimsmusslorna i mindre bitar och lägg de i en väl kyld mixerbunke. Mixa pilgrimsmusslorna med lite salt. Tillsätt sedan grädden i en försiktig stråle. Mixa tills all grädde har mixats in i färsen.
   Passera färsen genom en tamis. Spraya en silikonmatta med sprayfett. Sprid ut färsen på mattan och gör den ca 2 mm tjock. Lägg mattan på ett bleck och baka av färsen på 75˚ kombiugn i 25 minuter.
   Skär sedan ut 4 skivor av färsen som är lika breda som fisken, rulla in den i mousselinen.

Servering

1. Värm upp fisken i 65˚ kombiugn. Värm samtidigt upp musslorna, purjolöken och sockerärtorna i musselbuljongen. Lägg sedan musslor, grönsaker och fisk i en djup tallrik. Slå på lite buljong.